Mianem substancji słodzących określa się dodatki spożywcze stosowane w celu nadania żywności słodkiego smaku lub związki stosowane samodzielnie jako słodziki stołowe. Jeszcze niedawno wydawało się, że są one idealnym wyborem dla cukrzyków czy osób cierpiących z powodu nadwagi czy otyłości- nie dość, że słodkie, to nie dostarczają żadnych lub niewielkie ilości kalorii. Niestety, coraz więcej doniesień naukowych sugeruje, że pomimo względnego bezpieczeństwa, nie są dla organizmu obojętne, jakby się wydawało. Ale zacznijmy od początku.

Możliwość dodawania konkretnego rodzaju substancji do określonego typu żywności i to w odpowiedniej dawce, jest regulowana przepisami prawa (w Polsce-rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i polskiego Ministra Zdrowia). Aby w ogóle dana substancja słodząca mogła być dodawana do żywności, musi spełniać co najmniej jedno z podanych niżej kryteriów :

  • musi być stosowana w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej lub żywności, która przyczynia się do rozwoju próchnicy zębów lub żywności bez dodatku cukrów
  • jej stosowanie przedłuża okres przydatności produktu do spożycia
  • jest stosowana w procesie wytwarzania produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

 

Przepisy prawa wprowadzają także obostrzenia dotyczące stosowania substancji słodzących- nie mogą być one dodawane do produktów spożywczych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, także tych wymagających specjalnych diet.

Do substancji słodzących nie zalicza się węglowodanów takich jak glukoza, fruktoza, sacharoza, laktoza. Więc czym one są? Z chemicznego punktu widzenia substancjami słodzącymi są poliole (alkohole cukrowe) takie jak sorbitol, ksylitol, erytrytol, laktitol, mannitol, które są mniej słodkie od sacharozy-wskaźnika słodkości i stałego bywalca naszych cukierniczek. Z kolei wyższą słodkością niż sacharoza charakteryzują się acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa oraz wapniowa, sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa oraz wapniowa, sukraloza, taumatyna czy neohesperydyna. Większość z nich powstaje na drodze syntezy chemicznej, choć np. taumatyna jest substancją pochodzenia naturalnego.Wymienione związki należą do grupy substancji intensywnie słodzących, dlatego mogą być dodawane do produktów żywnościowych w zdecydowanie mniejszej ilości niż poczciwy cukier. Ta cecha szczególnie przypadła do gustu producentom żywności- pomimo dodawania mniejszych ilości substancji słodzących, pokarmy wciąż są bardzo słodkie. O tym jak bardzo słodka jest dana substancja decyduje względna słodkość, przy czym substancją wzorcową do której porównywana jest słodkość tej substancji jest roztwór sacharozy, czyli cukru zawartego w naszych cukierniczkach. Porównanie słodkości poszczególnych związków w odniesieniu do roztworu sacharozy przedstawiono w poniższej tabelce (na podstawie źródeł z bibliografii).

 

 

Pomimo dopuszczenia substancji słodzących do użytku, od lat wzbudzają one dość duże kontrowersje. Szczególnie dużo mówi się o aspartamie. Wiadomo, że nie może być stosowany przez chorych na fenyloketonurię, ponieważ w temperaturze przekraczającej 40 stopni Celsjusza lub w czasie trawienia aspartamu w przewodzie pokarmowym dochodzi do rozpadu związku m.in. do fenyloalaniny gromadzącej się w nadmiarze w organizmie chorych, co prowadzi do pojawienia poważnych zaburzeń neurologicznych. Przez wiele lat było to jedyne działanie uboczne wynikające z metabolizmu aspartamu. Przełomem okazały się wyniki badań opublikowanych w 2006 i 2007 z których wynikało, że podawanie aspartamu szczurom sprzyja wzrostowi przypadków nowotworów układu odpornościowego (chłoniaków i białaczki) u tych zwierząt. Pomimo dobitnych doniesień naukowych dotyczących potencjalnych właściwości kancerogennych aspartamu,  zarówno FDA (amerykański Urząd ds. Żywności i Leków) oraz EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) uznały, że na razie nie ma powodów do kwestionowania bezpieczeństwa stosowania tej substancji słodzącej. Ale badania ( z różnych dziedzin) nadal trwają i skupiają się nie tylko wokół aspartamu, ale także i innych substancji słodzących.

Wyniki ostatnich badań opublikowano w październiku tego roku. Grupa izraelskich i singapurskich naukowców wzięła pod lupę aspartam, sukralozę, sacharynę, neotam, adwantam oraz acesulfam K. Tematem doświadczeń badaczy był wpływ tych substancji słodzących na bakterie zasiedlające jelita człowieka (mikrobiom jelitowy). Do eksperymentów wykorzystano genetycznie zmodyfikowane szczepy bakterii Escherichia coli (występuje w jelicie grubym), które w kontakcie z substancją słodzącą zaczynały świecić (efekt luminescencji). Aby zaobserwować wpływ tego rodzaju substancji na  bakterie, naukowcy mierzyli poziom luminescencji oraz ewentualny wzrost bakterii pomimo traktowania ich różnymi stężeniami słodzików. Okazało się, że w niektórych przypadkach nawet niewielkie stężenie roztworu substancji słodzącej- rzędu 1 mg/ml, działało toksycznie na bakterie. Jeden z autorów badania, prof. Ariel Kushmaro uważa, że spożycie sztucznych słodzików wpływa  więc niekorzystnie na aktywność mikrobiologiczną jelit, co z kolei może prowadzić do całego wachlarza problemów zdrowotnych. O korzystnym działaniu mikroflory jelitowej na zdrowie człowieka pisaliśmy w dwóch artykułach na naszym blogu: PIERWSZY ARTYKUŁ  DRUGI ARTYKUŁ

Jeszcze jedna konkluzja płynie z otrzymanych wyników doświadczeń- prof. Kushmaro widzi duży potencjał w możliwości wykorzystania zmodyfikowanych bakterii do monitoringu środowiska w celu wykrywania zanieczyszczeń sztucznymi słodzikami. Z wcześniej przeprowadzonych przez uczonego badań wynika, że substancje słodzące mogą być czynnikami zanieczyszczającymi środowisko naturalne-ich obecność stwierdzono bowiem w wodach powierzchniowych oraz gruntowych, a więc także w wodzie przeznaczonej do bezpośredniego spożycia.

 

 

Bibliografia:

Harpaz D., Yeo L.P., Cecchini F., Koon T.H.P., Kushmaro A., Tok A.I.Y., Marks R.S., Eltzov E., Measuring Artificial Sweeteners Toxicity Using a Bioluminescent Bacterial Panel.Molecules. 2018

https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/63310,slodziki-czy-sa-bezpieczne

https://wydawnictwovital.pl/wp-content/uploads/2017/12/Gorzka-prawda-o-s%C5%82odzikach.pdf