Smak jest jednym z pięciu głównych zmysłów człowieka. Odbiornikami (receptorami) dla zmysłu smaku są kubki smakowe znajdujące się przede wszystkim na powierzchni języka, ale także na podniebieniu miękkim i w górnej części przełyku. Szacunkowa liczba takich kubków smakowych wynosi od 5 do 10 tysięcy. Każdy kubek smakowy składa się z 50 do 100 receptorowych komórek smakowych (ang. taste receptor cell – TRC). Kubki smakowe zaliczane są do chemoreceptorów, czyli receptorów, które reagują na substancje chemiczne. W związku z tym te ostatnie najpierw muszą zostać rozpuszczone w ślinie, zanim dojdzie do pobudzenia receptorowych komórek smakowych (warunkiem odczuwania smaku jest rozpuszczenie substancji w wodzie).

Pobudzenie receptorowych komórek smakowych wyzwala z kolei impuls nerwowy, który jest przewodzony do mózgu trzema nerwami czaszkowymi. Są to nerw twarzowy (VII), nerw językowo-gardłowy (IX) i nerw błędny (X). Właściwym miejscem w mózgu, w którym dochodzi do przekształcenia „informacji” nerwowej na odczucie smaku jest kora smakowa w płacie ciemieniowym, w obrębie wieczka czołowo-ciemieniowego.

Wrażenia smakowe są kombinacją czterech podstawowych smaków: gorzkiego, słonego, słodkiego i kwaśnego. Wyodrębniono także piąty rodzaj smaku – smak mięsny – nazwany umami. W 2010 roku ogłoszono istnienie kolejnego smaku tłustego-oleogustus oraz wprowadzono kokumi na określenie smaku, a raczej substancji, która spełnia rolę wzmacniacza doznań płynących z kosztowania innych smaków, w tym słodkiego, słonego i tłustego.

To nie jedyne nowości z dziedziny smaku- z lat szkolnych najczęściej kojarzymy ilustrację przedstawiający język wraz z naniesionymi na niego obszarami odczuwania konkretnych smaków tzw. mapą smaków (rys. poniżej).

 

Obecnie podważa się istnienie mapy smaków, ponieważ udowodniono, że kubek smakowych znajdujący się w dowolnym miejscu na języku, może wyzwolić każdy smak- wszystko zależy od odpowiedniego pobudzenia. Same wrażenia smakowe są doznaniem dynamicznym, różna jest szybkość reakcji naszych receptorów na różne smaki. Najszybciej wyczuwamy smak słony, następnie słodki, kolejno kwaśny, a na końcu gorzki. Na percepcję smaku mają wpływa także inne czynniki, w tym płeć (kobiety silniej odczuwają smaki) oraz wiek. Po 60 roku życia obserwuje się podwyższenie progów odczuwania smaku słonego i słodkiego, co może być spowodowane wolniejszym przewodzeniem bodźców nerwowych i zmniejszeniem stężenia hormonów. Do innych czynników powodujących upośledzenie odczuwania smaku należą palenie wyrobów tytoniowych, spożywanie alkoholu, zażywanie leków, w tym moczopędnych, hormonów, przeciwko nadciśnieniu, niektórych antybiotyków. Co ciekawe, na pogorszenie odczuwania smaku może mieć także wpływ niedobór cynku czy przebyte infekcje górnych dróg oddechowych.

Zaburzenia zmysłu smaku są bardzo dotkliwymi stanami, wszak jedzenie (szczególnie słodyczy) pobudza w mózgu układ kary i nagrody, a także uaktywnia obszary związane z emocjami (np. ulubione jedzenie poprawia nastrój) oraz kształtuje pamięć (poszczególne sytuacje kojarzymy zarówno ze smakiem, jak i z zapachem).

Jednym z elementów odpowiedzialnych za percepcję pokarmu jest układ endokannabinoidowy. U gryzoni stymulacja tego układu zwiększa spożycie pokarmu, a także powoduje większą ochotę tych zwierząt na słodkie, a one same są bardziej zmotywowane, aby zdobyć słodki pokarm. Z kolei podawanie substancji działających hamująco na układ endokannabinoidowy zmniejsza chęć na posiłek, w szczególności na słodkie co nieco.

U ludzi anegdotyczne dowody sugerują, że stosowanie konopi zwiększa spożycie żywności (słynna gastrofaza), choć nie zmienia postrzegania intensywności smaku. A jaki wpływ wykazuje konkretny związek- kannabidiol? Odpowiedzi na to pytanie udzielają wyniki eksperymentu przeprowadzonego w 2017 roku. W trzech sesjach testowych, które trwały 2 tygodnie, uczestniczyło 10 mężczyzn. Podczas trwania tych sesji uczestnicy spożywali konopie indyjskie bogate w THC albo bogate w CBD lub placebo ( w postaci inhalacji). Następnie ochotnicy kosztowali siedmiu czekoladowych napojów mlecznych, które różniły się stężeniem cukru i kolejno oceniali intensywność słodkiego smaku. Póżniej poproszono ich o uszeregowanie tych siedmiu napojów w zależności od tego, jak bardzo lubili ich smak. Wyniki eksperymentu wskazują, że kannabidiol nie wykazuje wpływu na percepcję (odczuwanie) słodkiego smaku oraz na określone preferencje pokarmowe u ludzi. Wygląda więc na to, że stosowanie kannabidiolu nie zrobi z nas łasuchów uzależnionych od jedzenia, a słynna gastrofaza (munchies) raczej nam nie grozi.

Szkoda także, że nie przeprowadzono badań z udziałem kobiet wszak ona silniej niż Panowie odczuwają smaki.

 

Bibliografia:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5569584/

https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/31/6/1068/4650625?redirectedFrom=fulltext

Kristin Scott. Taste Recognition: Food for Thought. „Neuron”. 48 (3), s. 455–464, 2005.

Schiffman SS (June 1983). „Taste and smell in disease (second of two parts)”. The New England Journal of Medicine. 308 (22): 1337–43.

http://jcb.rupress.org/content/jcb/190/3/285.full.pdf